Frankrijk en Italië en de strijd der keukens: welke is het best?

Als je vaak in Frankrijk en Italië bent, zoals wijn- en culinair schrijver Onno Kleyn, ga je de keukens vanzelf vergelijken. Zijn conclusie na ruim veertig jaar: van een van de twee houdt hij net iets meer.

‘J’ai deux amours,’ zong Josephine Baker en werd er beroemd mee. Ook ik heb twee liefdes: de Franse en de Italiaanse keuken. Om die gevoelens te onderhouden, bereis ik zowel Frankrijk als Italië met enige onregelmatigheid.

De uitkomst van mijn culinair-antropologische onderzoek van meer dan veertig jaar is dat er verschillen zijn, prettige en minder prettige, in de keukens, voorkeuren en attitudes van etende Fransen en Italianen. Waarom kun je ook verbluffend slecht eten in Frankrijk, waar de keuken toch als de top van de wereld wordt beschouwd, terwijl je in Italië juist op onooglijke plekken verrukkelijk tafelt?

Room met emoties

Ik duw mijn vork tussen de slierten spaghetti, selecteer een paar sliertjes en draai. Nee, de lepel doet niet mee, al denken sommigen dat de Italianen het zo bedoelen. Ik prik een spekje aan twee tanden en breng het kluwentje naar mijn mond. De pasta is al dente, bijna zacht maar met wat spanning, omhuld door een zacht vloeibare saus van harde schapenkaas en eidooiers, hartig en zoet tegelijk.

Jawel, dit is de carbonara, een van de recepten waarover de bewoners van Rome opmerkelijk opgewonden kunnen raken. Vooral wanneer iemand het waagt om er room aan toe te voegen, lopen de emoties op. Zo maakten de voorouders het niet, in de eeuwen der eeuwen! Welnu, dat is onzin. Maar als er iets is waarmee je hun keuken kunt kenschetsen, is het de felheid waarmee de Italianen haar verdedigen. Om er meteen bij te zeggen dat ‘de Italiaanse keuken’ niet bestaat.

Om dat uit te leggen, ontkomen we niet aan een kleine geschiedenisles. Op een huppeltje hoor, scherp aan de wind, uitzonderingen negerend – die bevestigen toch maar de regels. In de middeleeuwen had je geen landenkeukens en ook nauwelijks regionale specialiteiten. Er bestonden immers geen landen in de moderne zin van het woord. Wat wel bestond, waren standenkeukens: rijken aten vlees, arme mensen knollen en wortels. ‘Veel’ was chic en als je geld over had, bestrooide je je eten met peperdure specerijen uit Azië. Liefst pas na bereiding, zodat iedereen ze kon zien.

Maar welvaart maakt decadent en zoekt naar nieuwe wegen om rijkdom te tonen. Al vanaf de dertiende eeuw is ‘veel’ voor de elite in Midden- en Noord-Italië niet meer iets waarmee je goede sier kunt maken. Er ontstaat een verfijndere keuken met aandacht voor kleur en smaak.

In de zestiende eeuw raakt Italië in de mode bij de Fransen. Ze bouwen Italiaanse kasteeltjes en paleisjes, kleden zich Italiaans en huren Italiaanse kunstenaars in. Een koningszoon trouwt zelfs volslagen beneden zijn stand met een bankiersdochter uit Florence.

In de eeuw erna wordt Frankrijk door politiek en economisch succes hét voorbeeld voor Europa. In de keukens van Parijs en later Versailles wordt geïnvesteerd – noem het research & development – en de Franse keuken neemt internationaal het voortouw.

Als in de tweede helft van de achttiende eeuw in Parijs het fenomeen restaurant ontstaat (niet eten wat de herbergpot schaft, maar in een luxe omgeving exquise hapjes bestellen van een geschakeerd menu) ziet Europa scheel van jaloezie. Voortaan doen alle chique eetgelegenheden Frans. Ook in Italië.

De pasta-etiquette

Frankrijk was al sinds de middeleeuwen een staatkundige eenheid. Er waren opstanden, religieuze oorlogen en revoluties, maar het geheel was en bleef bij elkaar. Italië bestond tot diep in de negentiende eeuw juist uit allerlei staatjes, was politiek en cultureel versnipperd.

Pas na de heerschappij over het gebied door Napoleon ontstond de wil om één te worden, wat in 1870 gebeurde. Toen groeide er iets van nationale trots en in de twintigste eeuw kroop de Italiaanse keuken eindelijk onder de Franse vleugels uit.

Met één enorm verschil: de Franse keuken was een mannenkeuken. Een keuken van professionele chefs die niets anders wilden dan iedereen verbazen en overbluffen, die constant op zoek waren naar beter, naar anders, naar nieuw. De Franse haute cuisine was een kunstvorm, permanent in beweging. Ze had al vele wapenfeiten op haar naam, zoals de ontwikkeling van sauzen gebonden met zetmeel en vet – de ‘roux’ – en die van olie en vocht gelieerd met eidooiers – inderdaad, mayonaise. De Franse keuken was bewerkelijk en gebruikte liefst schaarse, kostbare ingrediënten.

Ooit had Italië ook zo’n keuken. In de renaissance waren het Italiaanse koks die uitzwermden over Europa. Maar tegen 1870 was dat slechts een herinnering. In de negentiende en twintigste eeuw restten de burgerlijke en plattelandskeukens van de regio’s. Technieken en smaken die werden bepaald door vrouwen. Het ontstaan van een verse, eigen, hoge keuken in Italië was onderop begonnen. Precies het tegenovergestelde van het Franse model.

“De beste keuken ter wereld? De Toscaanse.” Dat vond Fernanda, onze overbuurvrouw in San Donato. Net als Maurizio achter de bar van het café, Alessandra in de groentewinkel, slager Danilo en ook de rest van de dorpsbewoners, die stuk voor stuk geen enkel buitenland hadden bezocht. Eind jaren tachtig woonden mijn J en ik daar, in het hart van de Chianti.

En nadat ik in de loop van een aantal maanden mijn Franse kookkunsten had aangevuld met – of misschien wel verruild voor – Italiaanse, ging ook ik aan de pasta. Beter gezegd, ik absorbeerde de Italiaanse benadering van koken. Bij buurvrouwen keek ik in de pannen, ik kreeg instructies en deed mee aan de klaterende culinaire discussies voor de toonbank van de slager. Ik kocht en las kookboeken, en trachtte in restaurants de bereidingswijzen te doorgronden van het lekkers dat voor mijn neus werd gezet.

Waarom frommelen Italianen in zo ongeveer alles wat dreigt te worden gesudderd een aangefruit mengsel van ui, bleekselderij en wortel? En nee, pasta komt nooit apart van de saus op tafel, maar wordt altijd in de keuken gemengd. Sla krijgt geen vinaigrette mee, maar olie, azijn en zout. Niks meer.

Ons verblijf in Italië vloeide voort uit mijn studie klassieke zang. Een studie die ervoor had gezorgd dat ik een taalfreak werd. Frans sprak ik al vloeiend en daar kwam nu Italiaans bij. Voorwaarden voor mijn invulling van het vak dat ik later ging beoefenen, de culinaire schrijverij.

Mijn eerste twee boeken waren praktische eetgidsen voor beide landen met uitvoerige woordenlijsten, gidsen voor lekkerbekken met een taalprobleem. Want ‘qu’est-ce que c’est’ of ‘che cosa è’ zeggen is één ding, het antwoord verstaan een tweede. Andere titels volgden, vaak over Frankrijk of Italië. Leven is keuzes maken, meende Sartre, en zo dwong mijn vak me om steeds dieper in de achtergronden van de keukens te duiken.

Altijd weer foie gras

Voor me stond een biefstuk met ernaast een pluk onduidelijk groen en wat confectiefrieten. De pepersaus stamde duidelijk uit een grote poederfabriek. O, we zaten heerlijk. Onder een schaduwgevende linde, met uitzicht op het Canal de Bourgogne. Zwaluwen scheerden over het water om te drinken, geen wolk verbrak het azuur van de lucht en verderop kroonden doorgebogen leien daken enkele kalkstenen huizen met donkerrode kozijnen. Ons welbevinden bood een welkom tegenwicht aan het inspiratieloze voedsel.

In San Gimignano, enkele maanden eerder, was er geen tegenwicht nodig geweest. In Locanda di Sant’Agostino aten we pici, de lokale pasta, met lentegroenten en wat paddenstoel. Gevolgd door sappige venkelworstjes met duidelijk zelfgemaakte puree. ‘San Gim’ was een toeristenoord, Sant’Agostino geen toeristenval.

Hoe groot is de kans dat je in Frankrijk goed eet als je zomaar ergens binnenwandelt? Kleiner dan twintig procent, schat ik. In Italië kun je dat omdraaien, daar is die twintig procent juist je kans op een slechte maaltijd. Hoe dat komt? Allereerst door de klanten, volgens mij. Italianen zijn kritisch, kritischer dan Fransen. Die laatsten zijn gelukkig als er veel vlees is. En, als het serieus moet worden, foie gras.

De Franse gastronomie is hiërarchisch, zoals de hele natie wat hiërarchisch is. Koks imiteren de grote chefs en als ze er de kunde en tijd voor missen, snijden ze bochten af. Een biefstuk met pepersaus en frites kan geweldig zijn. En is het dikwijls niet.

Veel Italianen zijn juist uiterst argwanend over alles wat hooggeplaatst is of dat pretendeert te zijn. Ze vertrouwen op wat dichtbij staat, familie, het eigen dorp, de eigen streek. In een restaurant kiezen ze de gerechten die ze thuis ook eten. Die blijken dan weliswaar nooit zo lekker als die van mama of oma, maar toch.

Het geeft ze een stalen referentiekader: als iets niet helemaal klopt, klagen ze. Het zorgt voor hoog gelegde latten, zelfs op plaatsen waar veel toeristen komen. De concentratie op dat wat dichtbij is, leidt ook tot het ontkennen van zoiets als ‘de Italiaanse keuken’. Die van verderop heeft immers niks met de jouwe te maken.

Van patés tot parelhoenders

In beide landen vinden de bewoners eten belangrijk. Ze geven er flink meer aan uit dan de Nederlanders. Maar daar houdt de vergelijking wat mij betreft ongeveer op. Fransen koken thuis gemiddeld genomen belabberd. Met kerst duwen ze niet zelden een door de poelier geprepareerde vogel in de oven, terwijl al het andere kant-en-klaar is gekocht: de oesters, het traditionele kipworstje dat boudin blanc heet, de foie gras, de kaas en de patisserie.

‘Koken’ is vooral lang in de rij staan bij de beste traiteurs, leveranciers en banketbakkers. In Italië is het bereiden zelf nog de trots van de familie, vaak in de bekwame handen van de oudere vrouwen die de kunst op hun beurt doorgeven.

Terugkijkend naar mijn betoog begrijp ik dat je denkt dat ik liever in Italië kom dan in Frankrijk. En toch typ ik deze regels in mijn huisje in de buurt van Chablis, Bourgogne. Bij de keuze daarvoor zat zeker ook een praktische overweging: het is stukken dichterbij, over de weg uitstekend in een dag te bereiken. Nee, erg goed eten is in de buurtrestaurants niet vanzelfsprekend.

De pizza bij Tanlay is hooguit verdedigbaar; voor kwaliteit moeten we naar Au Fil du Zinc in Chablis, een half uur met de auto. Maar culinair welbevinden hangt niet slechts af van restaurants. Op zondag is in datzelfde Chablis een markt waar een duizelingwekkend repertoire aan lekkers te koop is; rauwmelkse kazen, worsten en patés, kippen en parelhoenders, en bovenal een enorm aanbod aan groenten en fruit. Zo inspirerend, zo groot dat ik mijn woorden over het niet kunnen koken van de Fransen bijna ga herzien. Bijna.