Op zoek naar een nieuw vegetarisch recept? Zo maak je een vegaversie van filet americain

Dat een broodje je kan bijblijven, wist culinaire duizendpoot Samuel Levie al langer dan vandaag. Hij maakte samen met Joris Buitendijk een boek vol onvergetelijke exemplaren, met onder meer een broodje biet americain.

Hoe kwam je op het idee voor dit vegetarische broodje?

“Als je bieten in de houtoven poft, smaken ze fantastisch en qua structuur lijken ze op rauwe tartaar,” vertelt Samuel Levie. “Ik koop ze weleens op de markt in Frankrijk.

Dus ik dacht: wat als we aan die biet de smaakmakers toevoegen van filet americain? Dat werkt dus. Biet americain is een stevig vegetarisch recept met volle smaken.

Ideaal voor op een snee zuurdesembrood met die stevige korst en typische licht zure smaak. Zuurdesembrood bakken is wel even vooruitplannen. In ons boek staan ook recepten voor brood op basis van een poolish (voordeeg). Dat is net zo lekker, maar kost minder tijd en planning.”

Het recept (voor 2 broodjes)

De benodigdheden:

• 2 bieten (ca. 125 g per stuk)
• zonnebloemolie
• 6 zongedroogde tomaatjes
• ½ sjalot, gesnipperd
• 1 tl dijonmosterd
• 1 el kappertjes, plus extra
• 2 tl gerookte paprikapoeder
• ¼ teen knoflook, geraspt
• 2 tl miso of vegan worcestersaus
• 3 el (zelfgemaakte) mayonaise
• zout en versgemalen zwarte peper
• 2 witte of volkoren boterhammen, geroosterd
• 1 el fijngehakte bieslook
• 1 hardgekookt ei, in plakjes

Het lekkerste is om dit recept te maken met in de oven gepofte biet­jes, maar voor­gekookte bieten uit de supermarkt kun je ook gebruiken. Die hoeven niet gepoft.

1. Verwarm de oven voor tot 200 °C.
   
2. Smeer de bieten met zonnebloem­olie in en leg 1½ uur in de oven op een stuk folie of in een ovenschaal. De buitenkant blakert. Laat de biet­jes helemaal afkoelen en verwijder de verbrande buitenkant.
   
3. Snijd de afgekoelde gepofte bieten in grove stukken en doe met de zongedroogde tomaten, sjalot, mosterd, kappertjes, het paprikapoeder en de knoflook in een keukenmachine of de beker van een staafmixer.
   
4. Pureer het geheel met de pulseknop, maar zorg dat het niet glad wordt. Breng op smaak met miso of worcestersaus, mayonaise, zout en peper.
   
5. Toast het brood in een broodrooster of grillpan krokant en goudbruin. Besmeer met de biet americain en garneer met wat bieslook, extra kappertjes en plakjes ei.

Nog een laatste tip van Samuel? “Wees zeker van jezelf, want twijfel proef je meteen terug in het eten. Jij bepaalt de smaken en wat je op tafel zet, kortom: kook met overtuiging.” 

Meer lezen

• Recept: zo maak je zelf vegetarische Turkse börek.
• 5x vegan Instagrammers en hun favoriete recepten.
• Hierom eten vegetariërs steeds vaker weer vlees (+ dit eetpatroon is het gezondst).

Fotografie Saskia van Osnabrugge