Zelf plukken wat je wilt bereiden: van bramen tot theeblaadjes

In de Ierse heuvels of in een Hollands bos: kookboekenmaker Yvette van Boven kijkt overal naar de grond. Als er dan iets te plukken valt − altijd − kan het mooi in de pan. Ze maakte er een boek over: Van Boven in het wild.

Plukte je altijd al wild?

“Al sinds mijn jeugd, toen we net buiten Dublin woonden. Mijn vader, die tuin- en landschapsarchitect was, wees alles aan en leerde me de namen van planten en kruiden. Later besefte ik pas dat niet iedereen die kennis had. Voor mij was het zo vanzelfsprekend dat ik het lang niet op waarde heb geschat.”

Had je als kind dan ook zo’n bloemenpers, met houten plankjes en moertjes die je vastdraaide?

“Zeker. Maar dat was altijd gedoe, daar werd ik een beetje ongeduldig van. Liever pakte ik telefoonboeken of de encyclopedie van mijn ouders. Nu gebruik ik mijn snijplanken of grote boeken als onder- en bovenplaat, met keukenpapier ertussen. Anderen mogen ook gerust mijn kookboeken inzetten, graag zelfs.”

Ontdek je zelf nog weleens nieuwe dingen?

“Als ik wandel, check ik altijd wat er in de berm staat. Zo van: o, hier is dus ook fluitenkruid te vinden! Inmiddels is het een afwijking geworden, ik kan niet anders meer. Ik loop altijd naar de grond te kijken. Wildplukken voelt als schatgraven, het is zo leuk om ergens heen te wandelen en een cadeautje mee terug te nemen. Dat veldzuring echt overal groeit, wist ik een tijd terug niet. Het smaakt ongeveer als citroen of rauwe rabarber, heel fris. Je kunt er bijvoorbeeld pesto mee maken, maar het doet het ook leuk op een wildplukpizza.”

Kun je het hele jaar wildplukken?

“Ja. Het voorjaar is de sappigste tijd, maar ook in het najaar zit je goed, met alle bessen. Vlierbes, duindoornbes, maar ook sleedoorn of rozenbottel: daar kun je allemaal geweldige dingen mee maken. Bramen zijn er tot begin oktober, van de blaadjes kun je thee trekken. En de berenklauw is in het najaar uitgebloeid, maar de schermen staan mooi in een vaas. Bovendien kun je de zaadjes gebruiken, die zijn onwaarschijnlijk lekker van smaak. Hetzelfde geldt voor de zaden van de wilde venkel of pastinaak, als ze nog niet zijn weggewaaid. Brandnetels starten weer opnieuw met hun cyclus in het najaar, en ook fluitenkruid begint aan het einde van het jaar weer te groeien. Je moet alleen beter kijken, want het groeit dan laag bij de grond – in april schiet het pas weer omhoog.”

Het lijkt wel echt een trend, dat plukken.

“Je ziet het steeds meer terug in restaurants, chefs zoeken naar gave dingen voor op het bord. Eetbare bloemen zijn niet meer alleen versiering, maar krijgen ook echt een functie. Het wildplukken valt volgens mij samen met het bewustzijn van mensen om beter om te gaan met de natuur. Sinds corona wordt er meer gewandeld en meer naar buiten gekeken, daardoor hebben mensen meer respect gekregen voor wilde planten, denk ik. De provincies maaien ook minder, ze laten bermen verwilderen voor de biodiversiteit. Het valt mensen dus op dat er meer wilde bloemen te zien zijn.

Als je plukt is doseren wel belangrijk. Je neemt geen vuilniszak vol met daslook of bramen natuurlijk. Maar niemand gaat gillen als jij een handje zuring of brandnetel plukt, voor eigen gebruik.”

In hoeverre kan de natuur jou ontroeren?

“In de lente loop ik elke dag hetzelfde bos in met de hond en dan zie je haar transformeren. Van een teer, strak, groen tapijtje in de lente tot de winter, wanneer de natuur in slaap valt en zich langzaam terugtrekt. Wat me ontroert, is de hoop die ervan uitgaat, omdat je ziet dat de natuur een cirkel is, net als het leven. Ik kan onder de indruk zijn van de machtige kliffen in Ierland, maar evengoed van een heel klein plantje dat de grond in gaat, om een tijd later als een idioot weer op te komen. Steeds weer sta ik te kijken van de natuur. Wist je dat er four o’clock flowers bestaan, die ’s middags om vier uur pas opengaan? Ze hebben echt hun eigen ritme. Dat is toch gaaf?”