Zeven jaar geleden verliet chef-kok Julius Roberts de stad voor een boerderij op het Britse platteland. Nu leeft hij met de seizoenen en verbouwt hij zijn eigen eten.
Interview Ellen Nij Bijvank Fotografie Elena Heatherwick
Gepubliceerd op 20 juli 2024
Wat is het idee achter je boek The farm table?
“Mijn verhuizing naar het platteland heeft me zo veel geleerd. Over hoe je eten verbouwt en hoe intelligent dieren eigenlijk zijn, maar vooral ook hoe bevoorrecht we zijn om deel uit te maken van de natuur. Al die lessen wilde ik delen. Mijn boek draait om eenvoudig eten volgens het seizoen, en tussendoor lees je verhalen over mijn leven op de boerderij. Ik hoop dat mensen zich dan wat meer realiseren waar ons eten eigenlijk vandaan komt.”
Aan welk gerecht uit je jeugd denk je nog vaak terug?
“Het ontbijt bij mijn oma. Er waren een miljoen dingen die ze voor ons maakte, maar het ontbijt was een bijzonder ritueel. We zetten het wafelijzer op tafel, maakten zelf onze wafels en aten ze met knapperig spek, eieren, ahornsiroop en scherpe limoenpickle. Die combinatie van pittig, zout, zoet en zuur is zó lekker. Zodra ik het weer eet, brengt het me terug naar toen. Samen de kruiswoordpuzzel maken. De oude waterkoker waarin het water pas na eeuwen warm was, wij in onze ochtendjassen. Happy memories. Mijn oma heeft me de liefde voor koken bijgebracht, en de gezelligheid van het rond de tafel zitten met je familie. Lekker eten nodigt altijd uit tot een goed gesprek. Mijn oma is overigens niet mijn enige kookheld, ook culi-schrijvers als Nigel Slater en Rachel Roddy inspireren me. En chef-kok Fergus Henderson: de manier waarop hij schrijft en kookt, is geniaal. Zo sober en geestig.”
Wat is je lievelingsingrediënt?
“Er zijn zo veel seizoensgroenten waar ik van hou: romanesco, pompoen, asperges, een goede meloen, groene bonen, een perfecte tomaat… ik kan echt niet kiezen. Met olijfolie, citroenen, knoflook, uien, kruiden en ansjovis breng ik ze op smaak. Neem de romanesco: kook hem kort in gezouten water en meng ’m dan met gekaramelliseerde uien, ansjovis, knoflook, citroen en een handvol kruiden en je hebt een heerlijk bijgerecht voor bij vlees of als saus over een pasta. Er is weinig nodig om iets verrukkelijks te maken als de ingrediënten op z’n best zijn.”
Waar draait koken voor jou om?
“Allereerst om het koken zelf. De geluiden en geuren van de keuken, de rituele volgorde van ingrediënten die in de pan gaan en de manier waarop ze dansen en sissen. Koken is leuk, rustgevend en therapeutisch. Ik oefen al van jongs af aan. Als ik alleen thuis was, maakte ik gewoon iets met wat er in huis was. Spelen in de keuken is het leukste wat er is. Het eten zelf is een mooie beloning, vooral als je het kunt delen met anderen.”
